CAM significa "Metabolismo Ácido de las Crasuláceas".
Muchas plantas crasas y los cactus tienen el llamado metabolismo CAM. Cierran los estomas de días en las horas de máxima insolación y los abren al amanecer, atardecer y al anochecer, de esta forma "ahorran" agua. Es una gran estrategia que les ha servido para sobrevivir en su ambiente.
Lo que distingue al CAM del metabolismo del resto de las plantas es que separan la fotosíntesis en dos etapas, independientemente de la respiración.
Las plantas normales fotosintetizan azúcar a partir del CO2 directamente, de una vez. Eso implica que cuando hay luz deben tener los estomas abiertos.
Las plantas CAM usan el Malato como intermedio. Es decir, por la noche incorporan CO2 formando Malato, un proceso que no requiere luz, y por el día generan azúcares a partir del Malato, sin necesidad de tener los estomas abiertos. Por eso los cactus saben ácidos por la noche y dulces por el día.
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